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HATTORI食育クラブ 食育通信No.9

対談

料理をバックアップする水の存在感食育を提唱する服部幸應氏と、
服部学園でも使用している浄水器「クリンスイ」の販売を手掛けるMRC・ホームプロダクツ社長 芝塚全功氏が「水と食」についてを語ります。

芝塚 全功
MRC・ホームプロダクツ社長
(写真右)

服部 幸應
服部栄養専門学校 校長/医学博士(写真右)
服部
人間の体は、6割以上が水分で成り立っていて、一日に2リットル半から3リットルくらいの水分摂取が必要です。私も、毎日3リットル程度の水を飲むようにしています。
芝塚
摂取する場合は、体に害にならない水を摂取するようにしたいですね。
服部
18年前、水道水を基準にして日本中47都道府県の水の分析を行ない、47都道府県の病気の罹患率を出しました。内臓疾患、癌の多い地域と水のトリハロメタンの含有量が多い地域が同じであるという興味深い結果が出ました。
芝塚
森林伐採などにより環境が変化し、塩素がフミンと結合し、人に害を与えるようになってしまっているのです。
服部
水道水は塩素処理をしてあるために、食事を作る際に妨げになって、料理の味をまずくするなどの作用もあります。
芝塚
水道水を美味しくて安全な水にする方法に浄水器があります。浄水器は、人間にとっての有害物質を除去し、料理や安全に飲むための水に必要な栄養素は濾過せず残す、という技術を用いています。
服部
私も浄水器を使用しています。浄水器を使うと余計な味をなくす効果がありますね。
また、必要なミネラルも適度に残してくれることもいい。私はおだしをひくときに、軟水だから使用しています。
芝塚
軟水はまさに日本の料理に適する水ですね。
服部
日本の料理を海外に教えに行くと、海外の水は日本の水と硬度が異なるために、かつお節や昆布でおだしが取れないのです。日本の水を持っていくことで、やっとおだしがひける。これは大変なことでした。
逆に、ヨーロッパのフォンドボーなどは、日本の水では本当の味が出ないのです。
芝塚
水には一番気を遣われるでしょうね。日本は温暖化で、元々の水源に加え雨も多い地域です。雨が降って山から海に流れる。非常に水の循環時間が早いのです。ですから、大陸と比べて恵まれているのです。日本人はもっと感謝して活用してほしいですね。
服部
地球上にあるすべての水のうち、飲み水は0.04%しかありません。
そのうちの97%が海水、残り3%の淡水のうちの70%が北極と南極の氷で、残りの30%の内96%が地下水ですから我々が使用できる水は淡水の約4%ですので地球全体の水の約0.04%しかないのです。
芝塚
そうですね。海水を飲み水にしようとするには、濾過を何回も繰り返さなくてはならず、多くの費用が必要です。
服部
しかもミネラルウォーターはとても高いですね。水道水の約2000倍かかります。
安全な意識を持つのならば、フィルターを使って水道水から有害なものだけを除去して使用する、というのがコスト的にもよいのではないかと思います。
芝塚
ミネラルウォーターは、ガソリンよりも高いのです。海外のミネラルウォーターは硬度分が高いので、軟水を普段飲んでいる日本人には合わない場合があると思います。
わざわざ硬度が高いものを飲む必要はあるのでしょうか。
服部
今、ダイエットブームで硬水を飲んでお腹をすっきりさせている人もいます。
逆作用を応用してダイエットをする。それは必ずしも良いことではないと思いますね。
芝塚
メディカルな面から言いますと、どんな水にでも菌が発生する可能性があります。大気の中には菌が山のようにいるから、しばらく置いておくと、当然いろいろな雑菌が発生します。
水そのものの怖さというより、水は永遠にきれいと思うのは間違いです。
服部
水を扱っていく上で、「この水は安全だ」という思い込みは危険ですね。

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